Gıda Mühendisi Onur Aydın’dan Kurban eti için açıklama

Güneyin Sesi GAZETESİ , Gıda Mühendisleri Odası Gaziantep temsilcisi Onur Aydın kurban eti ile önemli açıklamalarda bulundu. Kurban bayramı bu yıl da pandeminin gölgesinde kutlanacak. 83 Milyon vatandaş ve 7 milyonu aşkın sığınmacısıyla bayrama girecek olan Türkiye’de kurban bayramında yaklaşık 3-4 milyon küçük baş ve büyük baş hayvanı kurban olarak kesecek. Bu sayı birçok ülkenin toplam hayvan varlığından daha yüksek bir sayı. Ülkemiz canlı hayvan varlığı bakımından giderek azalan bir grafik sergilemektedir. 2002 yılında Türkiye de yaşayan her 1 kişiye 2 canlı hayvan düşerken bu sayı 16 yılda 6 kat azaldı, şu anda her 3 kişiye 1 canlı hayvan düşmekte. Kurban satış ve kesim yerlerinde Covid Tedbirleri alınması planlanıyor Tarım Orman bakanlığı Covid 19 a karşı bulaş riskinin yüksek olacağı kurban satış ve kesim alanlarında bir dizi tedbir planladı ve uygulaması bekleniyor. Bu tedbirler; Tedbirler kapsamında, kurban satış yerinin etrafının sınırlandırılması, uygun giriş-çıkış kapılarının oluşturulması, satış yerine maskesiz girilmesine izin verilmemesi, girişte el dezenfeksiyonu ve ateş ölçümü yapılması zorunlu tutuldu Hayvan alım-satımlarında sosyal mesafeye dikkat edilmesi, müşteri ve satıcılar arasında el teması (tokalaşma) olmaması önem taşıyor. Uygun yerlerde el antiseptiği bulundurulacak. Kurban satış yerlerinde insan kalabalığı ve belirli yerlerde yoğunluğu önlemek için çadırlar arası mesafe en az 2 metre olacak. Buralarda düzenli olarak temizlik ve dezenfeksiyon yapılacak. Sosyal alanlarda tek kullanımlık bardak, tabak, çatal gibi malzemeler kullanılacak. Görevli personel uygun, temiz iş kıyafetleri ve koruyucu giysiler (bone, maske, galoş, eldiven, çizme) giyecek ve mutlaka ağız maskesi takacak. Tedbirler kağıt üstünde kalmasın Geçen yıl kurban bayramında da tedbirler planlanmıştı fakat kırsal bölge ve kenar mahallelerde kuralların neredeyse hiçbiri uygulanmadı.. Kurban kesen kişilerin kesim gününden önce covid 19 testlerini yapmak da önlemler arasında yer almalıdır. Kesim yerleri dışında kurban kesimine izin verilmemesi,  salgının gıda yoluyla bulaşmasını kısıtlayacaktır. Kesimde şunlara dikkat Kurbanlık hayvanların kesim öncesi (ante-mortem) muayenelerinin yapılması önemli. Hasta, kirli ve klinik bulguların tespit edildiği hayvanların kesilmesi hem gıda güvenliğini, hemde toplum sağlığını olumsuz etkileyeceğinden hayvanların sağlıklı olmaları ve kesim öncesi muayenelerinin veteriner hekimlerce yapılmış olması önerilir. Kurbanların kesilme yeri sokaklar değil mezbahaneler ve toplu kesim yapılmasına izin verilen yerlerde olmalıdır. Kurban edilen hayvanın hem tüketimi açısından güvenli olması, hem de dini açıdan temiz ve helal olması için kesim yerleri temiz olmalıdır. Toplu kesim yerleri de sürekli temizlenmeli ve kesim için kullanılan ekipmanlarda sık sık sterilize edilmelidir. Aksi takdirde kasapta veya birkaç hayvanda bulunan enfeksiyon veya bulaşıcı hastalık, ortam ve kesim aletleri aracılığıyla başka hayvanlara veya karkaslara oradan da insanlara bulaşabilir. Kesim sonrası dikkat edilmesi gerekenler Kesim öncesi hayvanı strese sokacak koşullar yani sıcaklık, uygun olmayan koşullarda taşıma, susuzluk vb durumlar hayvanın ölüm sonrası sertleşmesine neden olacaktır. Hayvanların hayati fonksiyonlarının kaybından hemen sonra oluşan ölüm sertliği etin kalitesini ve sindirimini olumsuz etkilemektedir. Yanlış kesim ve kesim sonrası saklama konusunda yapılan hatalar nedeniyle her yıl çok sayıda kurban eti israf ve zayi olmaktadır. Kesilen hayvan sayısı göz önünde bulundurulduğunda küçük israf ve kayıpların ulusal ölçekte maliyetlerinin yüksek olduğu bir gerçektir. Hayvan etinin %60-75 i sudan oluşmaktadır. Sudan sonra en fazla bulunan besin ise proteindir. Et suda ve yağda eriyen vitaminler ve bakımından zengin bir besindir. Etin içindeki besleyici unsurları korumak için hayvanın kesimi ve sonrasında doğru sıcaklık ve sürelerde bekletmek kritik önemdedir. Bu nedenle etin kesim saati ve sıcaklığı çok önemli. Hayvanları serin saatlerde veya iklimlendirilen kesim yerlerinde kesmek etin kalitesini önemli ölçüde etkileyecektir. Etin kesilmesinden hemen sonra rigor mortis dediğimiz ölüm sertliği dönemi başlayacaktır. Ölüm sertliği 3-5 saatlik bir süreçtir bu süreçte hayvan eti kesinlikle poşette bekletilmemelidir ve hemen dolaba konmamalıdır. Bu ikisi sıkça yapılan hataların başında gelmektedir. Kesim yerinden getirildikten sonra poşetlerden çıkarılıp temiz kaplara konarak, karkas sıcaklığı 20 C dereceye düşene kadar 2-4 saat serin ve güneş görmeyen yerde bekletilmelidir. Temmuz sıcaklarında bu ancak klima ile soğutulan bir oda olabilir. Ölüm sertliği geçen etler boyutları küçültülerek veya karkas parçaları halinde dolaba yerleştirilip en fazla 5 gün saklanabilir. Daha sonra derin dondurucu ile soğutulup daha uzun süreler saklanabilir. Buzlukta 15 günden daha fazla et saklayacaklar etlerini şoklayarak eksi-32-36 derecede 24 saat beklettikten sonra -18 derece de bekletmelidir. Eti derin dondurucuya küçük parçalar halinde yerleştirmek gerekir. Dondurma işleminin olabildiğince hızlı olması kırmızı etin besin değerlerini koruması ve duyusal özellikleri bakımından önemlidir. Bir diğer sık yapılan hata ise kıyma işlemi. Soğutucu olmayan kıyma çekme makinelerinde kıyma çektirmek etin bozulmasına yol açabilir. Ortam sıcaklığının 40 dereceye yaklaştığı bu günlerde gelişigüzel umuma açık yerlerde kıyma çektirmek hem ürün güvenliğini hem insan sağlığını tehlikeye atacaktır. Bu nedenle kıyma yapmak isteyen vatandaşların soğutmalı kıyma makinelerini kullanmaları önemlidir.